玉米苏打饼干制作技术

玉米苏打饼干制作技术
1.原料配方
玉米粉40千克,白面粉60千克,小苏打1千克,干酵母2千克,食盐7.5千克,植物油14千克。
2.主要设备
烘炉、搅拌机和压面机(江苏常州市汇佳电镀有限公司,电话:0519-3218218、3126268)等。
3.工艺流程
玉米粉、白面粉、酵母、水→第1次调粉→第1次发酵→第2次调粉→第2次发酵→压面、包油酥→成形→烘烤→冷却→整理→包装→成品
第2次调粉添加的原料为:玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐。
4.操作要点

(1)第1次调粉与发酵。把玉米粉与白面粉按4∶6的比例混合均匀,过筛备用。取总发酵量50%的混合粉放入搅拌机中,加入酵母和水,搅拌4分钟,放置在温度为28℃、空气相对湿度为75%~80%的环境中发酵6小时。

(2)第2次调粉与发酵。在第1次发酵好的面团中加入剩余的混合粉,加入油脂、精盐和水等辅料,最后加入小苏打,在搅拌机中搅拌4分钟,置于温度为28℃、空气相对湿度为75%~80%的环境中发酵3小时。 韩式1.5分彩开奖结果

(3)压面与包油酥。将油脂、玉米面粉和精盐混合均匀,制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压7次,折叠4次,包入油酥,再压6次,折叠4次。面团压至纯滑;并使面团形成数层均匀的油酥层。

(4)成形与烘烤。把面团压成2毫米厚的面块,然后切成大小均匀的长条状,放进烤盘中。在面片上打上分布均匀的针孔,放到烘炉中烘烤。烘烤初期把底火调为250℃,面火为220℃;中期把面火升高至250℃,底火逐渐降低至220℃;最后阶段把底火和面火都降至200℃。烘烤大约10分钟;至饼干呈金黄色。
(5)冷却与包装。烘烤好的饼干完全冷却后,进行包装。
5.注意事项

(1)酵母用量。在面团发酵过程中,增加酵母的用量,可以促进面团发酵速度。但是,酵母用量过大时,面团中可用来提供的营养不足,则酵母的生长受到抑制,会影响面团的醒发,从而影响到苏打饼干的疏松感。
(2)小苏打用量。如果小苏打加入量过多,会使饼干的碱性增强,影响口味;碱会与面粉中的色素反应,使饼干内部色泽变黄。

(3)烘烤温度。烘烤苏打饼干时,第1阶段应当使烤炉的底火旺盛,面火温度则相应低些。这样可以使开始阶段的饼坯表面尽可能保持柔软,防止其迅速形成硬壳,有利于饼坯体积的胀发和二氧化碳气体的散逸。加强底火,热量迅速传导到中心层,促使饼坯内因发酵产生的二氧化碳急剧膨胀,可在短时间内将饼坯胀发起来。

如果烤炉温度过低,即使发酵良好的饼坯亦将变成僵片;而在合理的烘烤处理下,尽管发酵并不太理想的面团也可得到较好的产品。在烘烤的中间阶段,虽然水分继续蒸发,但重要的是将胀发到最大限度的体积固定下来,获得优良的焙烤弹性。因此,此时要求表面火势渐增而底面火势渐减。此阶段温度如不够高,会使表面不能凝固定形,胀发起来的饼坯重新塌陷而使饼干密度增大,制品最终将不够酥松。最后阶段,即饼干上色阶段的炉温通常低于前面各阶段,以防止饼干色泽过深。韩式1.5分彩

(4)食盐用量。食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性的特点,能使面团抗胀力提高,增强面团的保气性;食盐又是面粉中淀粉酶的活化剂,能增加淀粉的转化率,以供给酵母充足的糖分。食盐最显著的特点就是具有抑制杂菌的作用。虽然酵母的耐盐力比其他病原菌强得多,但过高的食盐含量同样会抑制其活性,使发酵作用减弱。为此,通常将配方中用盐总量的30%在第2次调粉时加入,其余70%的食盐则在油酥中拌入,以防用量过多对酵母产生影响

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